Los tallarines de la «abuela» italiana…

Tagliatelis con tomate seco

Cuando mis padres emigraron de España  a Argentina en los años 50 fueron a vivir al conurbano bonaerense (extrarradio de la capital de Buenos Aires). Por aquella entonces existían los conventillos, estos eran casas tipo chorizo que tenían varias habitaciones, una cocina, un baño y un patio interior compartido. Allí estos jóvenes gallegos alquilaron una habitación, siendo la primer vivienda que tendrían como pareja de inmigrantes.

Por suerte, en ese lugar vivía una italiana proveniente de la localidad de  Molfetta (Bari – Mar Adriático), una mujer viuda y encantadora, bastante más mayor que mi madre. Ella le enseñó a cocinar platos italianos: pasta, salsa napolitana, pizza y hacer comidas con sémola. Con los años, para mi hermano y para mí fue nuestra «abuela». En el año ’68 (un año antes que yo naciera) mis padres se mudaron a una casa que compraron en la capital y siempre que podía nunca dejó de ir  a almorzar con nosotros los domingos,  la llamada «abuela» italiana. No faltaba nunca el vermú (vermouth: Gancia con limón o Fernet Branca) antes de comer la pasta.

No podía dejar de hacer un post referente a esta etapa de mi infancia, que me ha dejado los mejores recuerdos y un amor inconfundible por la comida italiana. A esta visita de mi madre gallega no le podía faltar los tallarines (tagliatelli). Les dejo la receta para que la practiquen si nunca la han hecho, es tediosa porque hay que amasar mucho y lleva tiempo hacerla. Pero un domingo por la mañana, uno se puede levantar muy temprano y preparar esta rica comida para compartir con la familia en la hora de la comida.

Ingredientes para la masa (4 raciones de pasta)

  • 600 gr de harina (preferentemente de tipo 00)
  • 6 huevos de corral o ecológicos

Preparación de la masa

En una mesa vertimos la harina como si fuéramos  a hacer una montaña. En el centro dibujamos un agujero, como si fuera un volcán y cascamos uno a uno los huevos. Mezclamos los dos ingredientes y comenzamos a amasar hasta que se vea toda la masa unificada y lisa (foto abajo izquierda). Hacemos una bola como la que vemos en la foto de la derecha.

Dejamos la masa descansar unos minutos. Luego la dividimos en cuatro bolas para hacer rectángulos muy finos con la máquina de hacer pasta (foto abajo-izquierda). Haremos todas las tiras que sean necesarias y las dejaremos secar una hora para luego cortar los tallarines (foto abajo-derecha).

En unos lienzos enharinados colocamos los tallarines cortados y los empolvoreamos con harina. Dejamos secarlos por lo menos una hora o hasta que los vayamos a cocinar. Es importante que estén bien secos para que no se peguen a la hora de cocinarlos.

Ingredientes para las dos salsas

  •  500 gramos de tomates pera en lata
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de romero
  • 1 hoja de laurel
  • 3 cucharada de aceite
  • 6 tomates secos en aceite
  • 1 cebolla pequeña
  • 100 gramos de aceitunas negras cortadas en láminas
  • 1 taza pequeña de vino blanco
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 pizca de orégano
  • Sal al gusto

Preparación para las dos salsas

Salsa base: esparcimos dos cucharadas de aceite en una cacerola y rehogamos un diente de ajo a fuego lento. Agregamos el tomate pera junto con la rama de romero, la hoja de laurel y la sal. Dejamos que se cocine la salsa a fuego muy lento como mínimo 1 hora. Si está muy espesa la salsa le podemos agregar un poco de agua tibia y la volvemos a salpimentar. No suelo colar la salsa, pero si tiene muchos trozos de tomate la pasamos por un chino.

Salsa decorativa: rehogamos en una sartén con una cucharada de aceite el ajo y la cebolla cortados en láminas. Mientras tanto picamos el tomate seco y lo agregamos a la preparación anterior junto con el orégano y las aceitunas negras. No dejamos que se cuezan mucho los ingredientes y le vertimos el vino hasta que se evapore el alcohol. Quitamos del fuego la salsa y esparcimos el pimentón.

Preparación final de los tallarines

Ponemos a hervir abundante agua con sal en una cacerola para pasta. Cuando este hirviendo el agua colocamos los tallarines y los cocinamos unos 2 o tres minutos, el tiempo de cocción depende de lo gruesa que nos haya salido la masa. Una vez listos los escurrimos y preparamos el plato: colocamos una cucharada de salsa base en cada cuenco y ponemos los tallarines. Volvemos a poner unas cucharadas de salsa base sobre la pasta. Decoramos con unas cucharadas de salsa con tomates secos, queso parmesano, pimienta negra y una pizca de aceite de oliva.

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